Solo a Napoli o sann fà : O' Babà!

Ecco O 'Babba!!!Un dolce di pasta lievitata molto conosciuto nella tradizione napoletana! Infatti se avrete la fortuna di girare per Napoli lo troverete in tutte le pasticcerie da quelle più antiche, da Scaturchio a Pintauro a quelle più recenti e non c'è che dire lo troverete a dir poco squisito!

La preparazione di questo dolce non è complicata tuttavia il segreto di questa ricetta è nella bagna!Trovare la giusta armonia di zucchero e rum è quello che distingue un buon baba da un ottimo babà.

Babà

Ingredienti :

220 gr farina di forza (manitoba)

12 gr lievito di birra

3 uova

70 gr burro

30 gr zucchero

un pizzico di sale

        

Per la bagna :   1/2 litro di acqua

                        200 gr zucchero

                        1 buccia di limone 

                        rum secondo il gusto personale( io ho messo una tazzina da caffè)

Preparazione:

Cominciamo con preparare il "lievitino" : impastare il lievito con un cucchiaio di acqua tiepida, 20 gr di farina e un cucchiaino di zucchero.Lasciamo lievitare il lievitino (scusate il gioco di parole) finchè non raddoppi di volume.

Per la preparazione di questo dolce potrete usare lo sbattitore elettrico con fruste a gancio.

Travasiamo quindi  il lievitino in una ciotola capiente (io ho usato la planetaria), aggiungiamo 200 gr di farina manitoba, lo zucchero e le uova (una per volta). Lavoriamo inizialmente a velocita minima gli ingredienti e aumentiamo a velocità media appena aggiungiamo il burro ammorbidito e il sale.

Dovremo lavorare il composto per almeno 30' in modo che si amalgami il tutto.La lavorazione lunga è essenziale per la riuscita di questo dolce. L'impasto a questo punto assumerà l'aspetto di una palla elastica completamente staccata dalle pareti..

Lasciamo ora riposare l'impasto finchè non raddoppi di volume.

Appena l'impasto sarà pronto bisognerà metterlo nello stampo seguendo questo procedimento : sgonfiamo l'impasto sulla spianatoia con movimenti veloci, prenderlo con le mani (potrete ungervele leggermente con il burro cosi sarà più semplice) e tirate con i pollici l'impasto dall'alto verso il basso con un movimento rotatorio in modo da rendere la parte superiore completamente liscia. Quest'operazione che è molto più facile nella pratica di come io l'ho spiegata andrà ripetuta almeno tre volte (basta prenderci la mano!).

Imburrate nel frattempo lo stampo (o gli stampi se volete fare piccoli babà) metterci l'impasto e lasciare lievitare ancora finchè non aumenti di volume.

Con questa dose io ho fatto uno stampo tondo e uno rettangolare come quelli che si usano per i plumcake.

Infine infornare (nella parte bassa del forno come per il pane) in forno preriscaldato a 180 gradi per 20'.

Il babà sarà  pronto appena la parte superiore sarà divenuta dorata.

Non vi resta che capovolgerlo e farlo raffreddare.

Prepariamo quindi la bagna : mettiamo in un pentolino l'acqua, lo zucchero e la buccia di limone e portiamo a bollore in modo che lo zucchero si sciolga del tutto. Lasciamo quindi intiepidire.

Aggiungiamo a questo punto il rum, ovviamente la dose andrà regolata in base ai vostri gusti. Vi posso sicuramente consigliare ad ogni modo di non esagerare per non rischiare che diventi troppo alcolico.

Se il babà è fresco di giornata, lasciamo raffreddare la bagna prima di fargli il "bagnetto" , se invece il babà ha da uno a due giorni la bagna dovrà essere tiepida e così via più calda se il babà ha più di due giorni.

Potrete quindi preparare il babà e fare la bagna in un secondo momento.

 Ricordate che il Babà si comporta come una spugna (non deve sbriciolarsi)quindi assorbirà completamente tutto lo sciroppo per cui potrete spremerlo poi con le mani per fare uscire il liquido in più o metterlo su una gratella.

    

Potere servirlo con panna fresca o con crema pasticciera  o anche solo perchè sarà squisito in ogni modo! ^_^

   

Bon Appetit!!!!!

Pasta Reale

 Ecco una ricetta della tradizione Siciliana (o meglio Palermitana) in cui si pensa affondino le antiche radici, utilizzata tuttavia anche nella cucina pugliese, sarda e salentina.

Costituisce infatti uno dei dolci più rappresentativi della Sicilia, dalla cassata alla frutta martorana gli utilizzi sono vari. Nato dalla lunga lavorazione artigianale dei mastri pasticcieri delle mandorle con il miele fino a costituire una pasta di mandorle morbida (aromatizzata spesso al limone o all'arancia) talmente buona da essere appunto "degna del re".

Per gli amanti del dolce la pasta di mandorle (o pasta reale) è una goduria per il palato ma come tutti i dolci particolari o la si ama o la si odia.

Pasta di mandorle

Ingredienti :

250 gr mandorle sgusciate (o farina di mandorle confenzionata)

250 gr zucchero

200 gr zucchero a velo

2 albumi

1 cucchiaino di aroma di vaniglia (o se preferite di fior d'arancio)

1 cucchiaino di glucosio (o miele)

colorante  verde (facoltativo)

Procedimento :

Cominciamo con il tritare finemente le mandorle assieme allo zucchero. In alternativa potrete usare la farina di mandorle preconfezionata.

Aggiungiamo poi gli albumi leggermente sbattutti,l'aroma di vaniglia, lo zucchero a velo, il glucosio e il colorante(io ho usato il verde).(1)

Impastiamo il tutto (in una capiente ciotola o direttamente su un piano) fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.

A questo punto potrete utilizzarlo come meglio credete : per fare dei pasticcini con l'uso del saccapoche o per foderare la cassata siciliana.

Potrete comunque conservare facilmente l'impasto in frigorifero avvolgendolo nella carta velina.

(1) L'uso del colorante è ovviamente facoltativo. Potete tranquillamente non usare alcun colore soprattutto se vorrete fare i pasticcini (di cui presto vi mettero il link).

Nelle immagini che vi ho postato,invece, ho diviso l'impasto in due parti e ho colorato di verde solo una delle due perché dovevo fare la cassata.

Pennette di grano Khorasan con Zucca e scaglie di parmigiano

Oggi ho avuto il piacere di sperimentare delle gustose penne rigate fatte con farina di grano khorasan Kamut  che, rispetto al frumento moderno, presenta un più alto contenuto di proteine e di alcuni minerali e inoltre grazie alla sua elevata digeribilità questo tipo di grano è particolarmente indicato nelle diete delle persone intolleranti al glutine di grano tenero e duro.

La ricetta che oggi tuttavia vi propongo può essere preparata utilizzando qualsiasi tipo di pasta preferiate, meglio comunque se pasta corta (anche integrale è ottima)come orecchiette, pasta mista, farfalle o penne semplici rigate.
Per quanto riguarda la zucca ho utilizzato quella dell'orto della mia vicina di casa che gentilmente me ne offerto un bel pezzo..quindi che dire..il sapore genuino della zucca e quello delle pennette biologiche è stato un connubio eccezionale.


Pennette rigate Kamut con Zucca e scaglie di parmigiano

Ingredienti :
   

300 gr pasta a piacere

200 gr zucca tagliata a dadini piccoli

mezza cipolla

5/6 cucchiai di olio e.v.o.

100 gr parmigiano

un bicchiere di vino bianco da cucina

500 ml acqua

1 dado knorr

 Procedimento :

Cominciamo con il soffrigere a fiamma dolce la cipolla tagliata piccolissima nell'olio e.v.o. in modo che appassisca lantamente.

Nel frattempo tagliamo a dadi piccoli piccoli la zucca e aggiungiamola alla cipolla appassita con un bicchiere di vino bianco. Alziamo la fiamma e facciamo sfumare il vino dopodichè abbassiamo di nuovo la fiamma e lasciamo cucinare lentamente.
Su un'altro fuoco mettiamo,intanto, un pentolino con dell'acqua assieme al dado a fiamma bassa in modo che possiamo utilizzarla se necessario,aggiungendola alla zucca.

Ovviamente la zucca ha bisogno di tempo perché appassisca per cui man mano che il sugo si asciughi aggiungiamo un mestolo di brodo e cosi ogni volta che deventi troppo asciutta, finchè la zucca alla fine non diventi cremosa.

Quando il nostro sugo è quasi pronto non ci resta altro che cuocere la pasta scolarla e mischiarla con il condimento. A questo punto aggiungiamoci un pugnetto di parmigiano grattugiato in modo che si amalgami il tutto. Mettiamo nel piatto e guarniamo il tutto con delle sottili scaglie di parmigiano.(1)

EEE Bon Appetit!!!!!  

 (1) Al posto delle scaglie di parmigiano potrete grattuggiare della ricotta salata. E fatemi poi sapere come la preferite ^^

Pandispagna soffice

Il pandispagna è una delle basi più importanti per la preparazioni di dolci e torte di vario genere. E' una ricetta piuttosto semplice che tuttavia prevede molta attenzione  per farsì che riesca soffice e alto come dovrebbe.

La ricetta tradizionale non prevede l'uso del lievito anche se oggi in molte ricette ne troverete la presenza per abbreviare i tempi di lavorazione.

Ne esistono due modi di lavorazione : il primo prevede la lunga lavorazione delle  uova intere con lo zucchero, il secondo modo invece prevede da un lato che si lavorino i tuorli con  metà dello zucchero e dall'altro lato il montare gli albumi a neve fermissima con il resto dello zucchero per poi integrare i due composti.

Il procedimento che io vi riporto di seguito è il primo tipo con l'utilizzo della planetaria.

Pandispagna

Ingredienti :

6 uova intere fresche

180 gr zucchero

75 gr farina

75 gr fecola di patate

Procedimento :

Il segreto per la riuscita di un pandispagna soffice e gonfio è la lunga lavorazione delle uova con lo zucchero in modo che si gonfino e il composto diventi spumoso.Quindi lavoriamo le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti. Chiaramente il tempo di lavorazione dipende dagli strumenti che utilizzerete : con le fruste elettriche ci metterete circa 30 minuti, con il robotino circa 20 minuti,con la frusta manuale circa 45-50 minuti. Ad ogni modo il composto deve diventare gonfio e spumoso (quando alzerete la frusta dovete poter scrivere delle lettere con l'impasto sull'impasto stesso).

A questo punto dovrete aggiungere lentamente la farina e la fecola setacciata facendo molta attenzione ad integrarle al composto senza rompere quest'ultimo.Mescolando quindi con un cucchiaio di legno con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.

Reso omogenoe il composto non ci resta altro che infornarlo.

Inburrate e infarinate un teglia dai bordi alti (io uso quello a cerniera ma va bene anche altro)e infornate in forno preriscaldato a 150 gradi per circa 40 minuti.

Mi raccommando una volta infornato il composto raddoppierà di volume quindi il ruoto deve essere capiente se no si rischia che strabordi.

Trascorsi i 40 minuti (durante i quali non dovreta mai aprire il forno!) potrete verificare la cottura infilando un bastoncino di legno nei bordi e se rimane asciutto vorrà dire che è pronto.

Vi consoglio non appena il pandispagna sia pronto di non levarlo subito dal forno ma lasciarlo una decina di minuti in forno spento con la porta leggermente aperta in modo che si raffreddi gradualmente. Mettetelo poi su una gratella capovolto in modo che si stacchi da solo dal ruoto. Fate raffreddare e utilizzatelo come meglio credete.

Torta cremosa al Caffé

Oggi ho deciso di sperimentare una ricetta che ho trovato in rete, ovviamente ho fatto alcune varianti, il risultato è stato magnifico.Questo dolce è paragonabile al cheesecake perché contiene la philadelphia ma con la differenza che non va cotto in forno e il tempo di preparazione è molto breve.

Torta cremosa al caffé

Ingredienti :

Per la base :  

250 gr biscotti digestive (o altri biscotti secchi a scelta)

150 gr burro

Per la crema di caffé: 

9 gr di colla di pesce

400 gr philadelphia

  200 ml latte condensato

  3 tazzine di caffé caldo

  200 gr di panna fresca (montata)

                                    

  cacao per guarnire

Procedimento: 

Cominciamo con il preparare la base di biscotti secchi. In questo caso potrete seguire il procedimento come nel post della  torta allo yogurt.

Mentre aspettiamo che la nostra base si compatti nel frigorifero, prepariamo la nostra crema al caffé.

Mettiamo i fogli di colla di pesce ad ammollarsi nell'acqua fredda.

Nel frattempo lavoriamo in una ciotola capiente il philadelphia con il latte condensato fino a formare una crema liscia e senza grumi.

Strizziamo, poi, i nostri fogli di colla di pesce e sciogliamoli nel caffé caldo. A questo punto uniamo il caffé alla nostra crema di philadelphia e per ultimo aggingiamoci la panna montata.

Estraiamo a questo punto la base di biscotti dal frigo e copriamola con la nostra crema cremosa di caffé, livelliamola per bene e mettiamo in frigo per almeno tre ore.

Trascorso il tempo necessario per far compattare il dolce, leviamolo dal ruoto a cerniera e cospargiamolo di cacao(1).

Servite e mangiatene tutti !!!! Bon appetit

(1) Volevo usare il cacao amaro ma a casa avevo solo quello dolce  ma il risultato è stato ugualmente meraviglioso!